Dessous-de-verre Tableau du boucher de vache (2)

La plupart du boeuf peut être utilisé comme il est en coupant simplement dans certaines parties, comme les rôtis, les côtes courtes ou le steak (filet mignon, faux filet, faux-filet, faux-filet, faux-filet, faux-filet, faux-filet, faux-filet, etc.), tandis que d'autres coupes sont transformées (corned beef ou beef jerky). Par contre, les trimmings, qui sont généralement mélangés à de la viande provenant de bovins plus âgés, plus maigres (donc plus durs), sont broyés, hachés ou utilisés dans les saucisses. Le sang est utilisé dans certaines variétés appelées saucisses sanguines. Les autres parties consommées comprennent d'autres muscles et abats, tels que la queue de boeuf, le foie, la langue, la tripe du réticulum ou du rumen, les glandes (en particulier le pancréas et le thymus, appelés "sweetbread"), le coeur, le cerveau (bien qu'interdit lorsqu'il y a un danger d'encéphalopathie spongiforme bovine, ESB, communément appelé maladie de la vache folle), les reins, les reins, les profonds, les testicules du taureau (connu aux États-Unis sous le nom de frites de veau, huîtres de prairie ou huîtres des Rocheuses). Certains intestins sont cuits et mangés tels quels[48], mais sont plus souvent nettoyés et utilisés comme boyaux de saucisses naturels. Les os sont utilisés pour faire du boeuf stock. La viande de vaches plus jeunes (veaux) est appelée veau. Le boeuf provenant des stériles et des génisses est semblable[49]. Le boeuf est d'abord divisé en découpes primales, de grandes parties de l'animal initialement séparées par le découpage. Ce sont des sections de base à partir desquelles les steaks et les autres subdivisions sont coupés. Le terme "coupe primaire" est très différent de "coupe primaire", utilisé pour caractériser les découpes considérées comme de meilleure qualité. Comme les jambes et les muscles du cou de l'animal font le plus de travail, ils sont les plus durs; la viande devient plus tendre au fur et à mesure que la distance entre hoof et klaxon augmente. Différents pays et cuisines ont des coupes et des noms différents, et parfois utiliser le même nom pour une coupe différente ; par exemple, la coupe décrite comme "poitrine" aux États-Unis provient d'une partie de la carcasse sensiblement différente de celle de la poitrine britannique.